ソトメグロ和弁当の豊富なおかずの中で、お弁当開始時から欠かすことのできない人気メニューが焼き鮭です。
私は小さい時から焼き鮭が大好きで、焼き鮭の入ったお弁当や鮭フレークを使ったおかずは私の大好物でした。そんな自分の好みもあり、ソトメグロ和弁当にも必ず焼き鮭を入れています。
お弁当の主役の一品である焼き鮭の原材料、塩さけですが、この3年で顕著に値上がりしているのです。
コロナ禍でスタートした2020年のお弁当と比較すると、おかずの数は増えていますが、焼き鮭が小さくなったことにお気づきの方もいらっしゃるのではないでしょうか？
値上がりに伴い、切り身の大きさも小さくなっており、必然的にメニューの切り身のサイズも小さくなってしまいました。価格がどのくらい変わったのか、その状況と対応について説明します。
過去10年間の塩さけの価格変動（100ｇあたり）
過去10年間のデータを分析すると、塩さけの価格は以下のように変動していることが分かります。ここでは、2014年から2024年までの価格変動と、2020年と比較した際の変動率について詳しく見ていきます。
出典；小売物価統計調査 小売物価統計調査（動向編）、塩さけのデータを参照し、東京23区のデータで時系列でのデータを弊社にて成形
年間平均値の推移（東京23区） 塩さけ100g
| 年 | 年間平均値（円） | 前年からの変動率（%) |
| 2014年 | 188円 | – |
| 2015年 | 190円 | +1.1% |
| 2016年 | 192円 | +1.1% |
| 2017年 | 210円 | +9.4% |
| 2018年 | 216円 | +2.9% |
| 2019年 | 227円 | +5.1% |
| 2020年 | 224円 | -1.3% |
| 2021年 | 228円 | +1.8% |
| 2022年 | 257円 | +12.7% |
| 2023年 | 284円 | +10.5% |
| 2024年（1月から6月） | 288円 | +1.4%（半年間） |
2014年-2016年: 緩やかな上昇期
2014年から2016年にかけて、塩さけの価格は緩やかに上昇していました。2014年の年間平均値は188円でしたが、2015年には190円、2016年には192円に増加しました。この期間の価格は、年平均で約1.1%の増加を示しており、穏やかな上昇傾向が見られました。
2017年-2019年: 顕著な上昇期
2017年から2019年にかけて、塩さけの価格は顕著に上昇しました。2017年の年間平均値は210円で、前年と比較して約9.4%の増加を示しました。2018年には216円（+2.9%）、2019年には227円（+5.1%）に達し、この3年間で約17.8%の増加となりました。特に、2017年の大幅な値上がりが価格上昇の主な要因となっています。
2020年-2021年: 小幅な変動期
2020年と2021年の塩さけの価格は、比較的安定しており、小幅な変動が見られました。2020年の年間平均値は224円で、前年と比較して約1.3%の減少を示しましたが、2021年には228円（+1.8%）に増加しました。この期間は、価格の変動が小幅でした。
2022年-2023年: 急激な上昇期
2022年と2023年には、塩さけの価格が急激に上昇しました。2022年の年間平均値は257円で、前年と比較して約12.7%の増加を示しました。さらに、2023年には284円（+10.5%）に達し、この2年間で約24.8%の増加となりました。特に、2022年の大幅な値上がりが価格上昇の主な要因となっています。
2024年: 2020年と比較して約29％の値上げ
2024年の半年間の平均値は288円となっており、2023年の年間平均値よりもわずかに増加しています。このデータは、価格の上昇がピークに達し、その後若干の調整が行われていることを示しています。
ソトメグロ弁当の視点：仕入れ品がサイズダウンのため他のおかずを入れる
2020年を基準にすると、29％（28.57%）の値上げとなっており、仕入れ先では売価上昇の見え方が軽微になるように、切り身のカットサイズが小さくなりました。そのため、大きな切り身を仕入れるのが難しくなりました。
主役のように大きな存在感を持っていた焼き鮭のサイズダウンにより、見栄えが悪くなったためおかずの種類を増やすようにしました。
塩さけの価格変動と対応 原価の確認とサイズ感の確認が急務。
塩さけは大幅な価格上昇となっており、原価の見直しが急務です。
また、仕入れ先側にて、価格は変えていないけれども、サイズを小さくしているケースもあるため、原価計算の数値が合わない可能性もあります。原価の確認と合わせて仕入れる切り身のサイズ感を確認が必要です。
